آرد قوی چیست؟

پخت و پز در خانه در حال حاضر یک فعالیت عادی در بسیاری از خانواده ها است. بخش دستی تهیه نان (مخلوط کردن آرد، ورز دادن) بسیار جذاب است، اما دلیل اصلی آن این است که محاسبه آن بسیار آسان است: خودتان نان را بپزید تا اینکه آن را در سوپرمارکت بخرید، و در هزینه زیادی صرفه جویی خواهید کرد.

در این مقاله در مورد آرد گندم صحبت خواهم کرد که بیشترین استفاده را برای نان در سراسر جهان دارد. از نظر تاریخی، گندم یکی از اولین و مهمترین غلات مورد استفاده تمدن های باستانی است. اولین بار تقریباً 10000 سال قبل از میلاد در منطقه ای در خاور نزدیک که از رودخانه های دجله و فرات آبیاری می شود به نام هلال حاصلخیز ظاهر شد. در طول قرن ها، گندم در مناطق دیگری مانند اروپا و چین شروع به کشت کرد. در سراسر جهان، گندم در حال حاضر بیشتر در اتحادیه اروپا، بیشتر در ایتالیا و فرانسه تولید می شود.

دانه (یا هسته) گندم از سه قسمت تشکیل شده است. سبوس پوسته بیرونی است و حاوی فیبرها و ویتامین ها (به ویژه B) است. آندوسپرم منبع نشاسته (یک کربوهیدرات پلی ساکارید) است. میکروب کوچک است، اما سرشار از ویتامین E و B و آنتی اکسیدان است. این سه قسمت را می توان برای به دست آوردن انواع مختلف آرد ترکیب کرد.

آرد سفید از آندوسپرم آسیاب شده تولید می شود. آرد غلات کامل (که به آن آرد سبوس‌دار نیز می‌گویند) هر سه قسمت را با هم آسیاب می‌کنند. نوع خاصی از آرد سبوس دار آرد گراهام نامیده می شود که در آن سه قسمت به طور جداگانه آسیاب می شوند (آندوسپرم ریزتر و سبوس و جوانه درشت تر) سپس دوباره با هم مخلوط می شوند. آرد جوانه از آندوسپرم به علاوه جوانه تهیه می شود. جوانه و سبوس را نیز می توان به تنهایی به عنوان محصولات فرعی فرآیند آسیاب یافت. جوانه اغلب به عنوان مکمل برای ورزشکاران به عنوان کمکی برای به دست آوردن مقاومت عضلانی استفاده می شود، در حالی که سبوس به نان ها برای غنی سازی فیبر آنها اضافه می شود.

آرد مناسب برای پخت نان “قوی” است. قدرت یک آرد به محتوای گلوتن بستگی دارد، یک مجتمع پروتئینی متشکل از گلوتنین و گلیادین. گلوتن تا 150 درصد وزن خود آب را جذب می کند و هنگامی که خمیر ور می آید، CO2 تولید شده توسط مخمر را در خود نگه می دارد و به نان بافت حباب دار و اسفنجی معمولی می دهد. اگر تا به حال آرد قوی ورز داده باشید، متوجه شده اید که هر چه بیشتر آن را کار کنید، خمیر سفت تر می شود. این قدرت آرد است. گلوتن نوعی پوشش الاستیک را تشکیل می دهد که می تواند در حین ورز دادن کشیده شود و هنگام پخت شکل خود را حفظ کند.

هر چه محتوای پروتئین بیشتر باشد، آرد قوی تر است. در حالت ایده آل، درصد پروتئین باید 15٪ باشد، اما 12٪ نیز خوب است. اگر پروتئین زیر 10 درصد باشد به این معنی است که آرد «نرم» است و باید برای تهیه کیک از آن استفاده کرد. به غیر از نان، از آرد قوی برای تهیه غذاهای ایتالیایی مانند پیتزا، فوکاچیا و ماکارونی تازه نیز استفاده می شود.