برای خواندن برچسب روغن زیتون لازم نیست سرآشپز باشید

روغن زیتون تقریباً به اندازه زیتون که حداقل 6000 سال است با ما بوده است. بارها در انجیل مسیحی ذکر شده است که توسط محمد پیامبر اسلام به عنوان مقدس شناخته شده است و در جشن یهودی هانوکا جشن گرفته شده است. این روغن که بهترین روغن ها در نظر گرفته می شود، روغن سنتی برای مسح کردن پادشاهان، اسقف ها و معابد در فرهنگ غربی است.

روغن زیتون به راحتی هضم می شود و به بدن ما در جذب ویتامین ها و مواد معدنی کمک می کند. با تحریک کیسه صفرا به سیستم گوارش کمک می کند. روغن زیتون بدون کلسترول است و از 70 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع تشکیل شده است که باعث کاهش کلسترول بد (LDL) می شود. حاوی کلروفیل است که به متابولیسم، تحریک رشد سلولی و تسریع روند بهبودی کمک می کند. و فاقد چربی ترانس است.

درخت زیتون در آب و هوای مدیترانه ای با تابستان های گرم و خشک و زمستان های خنک شکوفا می شود. اسپانیا با بیش از 300 میلیون درخت زیتون، تولید کننده اول روغن زیتون با 44 درصد از بازار جهانی است. بیشتر تولید روغن زیتون اسپانیایی هم برای مصرف و هم برای بسته بندی مجدد برای فروش در خارج از کشور به عنوان روغن زیتون ایتالیایی به ایتالیا ارسال می شود. منطقه اندلس 75 درصد از تولید روغن زیتون اسپانیا را تشکیل می دهد.

انتخاب روغن زیتون مناسب می تواند یک کار دلهره آور باشد – اصطلاحات استفاده شده در برچسب ها گاهی گیج کننده و اغلب گمراه کننده است و تفاوت بین روغن ها معمولاً مشخص نمی شود. در اینجا همه چیزهایی که برای انتخاب روغن زیتون مناسب برای میز یا آشپزخانه خود باید بدانید آورده شده است:

نمرات – روغن های زیتونی که از کشورهای عضو شورای بین المللی روغن زیتون (که البته اسپانیا یکی از آنهاست) می آیند از مقررات سختگیرانه در مورد برچسب گذاری و بسته بندی پیروی می کنند. نمرات تعریف شده توسط IOOC به شرح زیر است:

  • روغن زیتون اضافی از اولین فشار دادن زیتون به دست می آید، اسیدیته آن بیش از 0.8٪ نیست و طعم برتری دارد. روغن زیتون فوق بکر نمی تواند حاوی روغن تصفیه شده نباشد.
  • روغن زیتون خام اسیدیته کمتر از 2% دارد و طعم خوبی دارد. روغن زیتون بکر نمی تواند حاوی روغن تصفیه شده نباشد.
  • روغن زیتون خالص ترکیبی از روغن زیتون بکر و روغن زیتون تصفیه شده است و اسیدیته آن بیش از 1٪ نیست.
  • روغن زیتون معمولی نیز ترکیبی از روغن زیتون بکر و تصفیه شده است و اسیدیته آن بیش از 3.3 درصد نیست.
  • روغن تفاله زیتون به ندرت در بازار یافت می شود، اما گاهی اوقات در آشپزی رستوران استفاده می شود. روغن تفاله زیتون که از بقایای تولید روغن های زیتون درجه بالاتر تهیه شده است برای مصرف مناسب است اما خیلی خوش طعم نیست.

توجه به این نکته ضروری است که این تعاریف درجه فقط برای روغن زیتون های تولید شده در کشورهای عضو IOOC اعمال می شود، به این معنی که روغن زیتون های آمریکایی ممکن است این معیارها را داشته باشند یا نداشته باشند. USDA هیچ یک از اصطلاحات فوق را به رسمیت نمی شناسد، در عوض از عباراتی مانند “فانتزی” و “انتخاب” استفاده می کند، همانطور که از سال 1948 استفاده شده است، بنابراین می توانید کلمات روغن زیتون فوق بکر را روی یک وان پودینگ توت فرنگی قرار دهید و همچنان قانونی باشید. در ایالات متحده تا زمانی که لیست مواد تشکیل دهنده صحیح باشد.

توجه داشته باشید که طعم فقط برای طبقه بندی روغن زیتون فرابکر و بکر مورد توجه قرار می گیرد. اینها تنها دو درجه ای هستند که می خواهید زمانی که طعم روغن برای نتیجه غذا مهم است استفاده کنید.

چیزهای دیگری که ممکن است روی برچسب روغن زیتون ببینید

  • روغن زیتون 100% خالص – اگر معنی آن را ندانید کمی گمراه کننده است. روغن زیتون خالص در واقع پایین ترین عیار موجود در فروشگاه های خرده فروشی است، اگرچه کلمه خالص ممکن است برخی را به این باور برساند که بالاترین درجه موجود است. بدون شک، روغن زیتون خالص یک انتخاب عالی برای برخی موارد است که به زودی به آن خواهیم پرداخت.
  • ساخته شده از روغن های تصفیه شده – کلمه تصفیه شده اغلب با افزایش خلوص همراه است، اما در مورد روغن زیتون به این معنی است که طعم و اسیدیته آن به وسیله مصنوعی تغییر یافته است. روغن های تصفیه شده همیشه با زیتون های با کیفیت پایین تر شروع می شوند و از فقدان طعم واقعی زیتون رنج می برند. آنها تحت عملیات حرارتی و شیمیایی برای کاهش اسیدیته قرار می گیرند، تحت یک فرآیند فیلتراسیون بسیار خوب قرار می گیرند تا هر گونه مواد شیمیایی باقیمانده را حذف کنند، و سپس با مقدار کمی روغن بکر یا فوق بکر غنی می شوند تا طعم و رنگی به آنها بدهد. معادل کشاورزی ساختن کیف ابریشمی از گوش خروس.
  • روغن زیتون لایت – یا روغن زیتون سبک. همه روغن‌های زیتون دارای 120 کالری در هر قاشق غذاخوری هستند که شامل روغن‌های زیتون لایت می‌شود. روغن‌های زیتون لایت، روغن‌های زیتون تصفیه‌شده‌ای هستند که با روغن بکر یا فوق بکر غنی‌سازی نشده‌اند، بنابراین هیچ گونه طعم یا رنگی ندارند. این نوع روغن را می توان برای پخت و پز یا سایر اشکال پخت و پز در جایی که نمی خواهید روغن به غذا طعم دهد، استفاده کرد. فقط انتظار نداشته باشید که به شما در کاهش وزن کمک کند.
  • از زیتون های دست چین شده – هیچ مدرکی مبنی بر اینکه چیدن دستی زیتون روغن بهتری نسبت به روش سنتی تکان دادن درخت تولید می کند وجود ندارد. مفهوم آن این است که هیچ زیتونی از روی زمین چیده نشده است (“زیتون بادگیر”) در تهیه روغن استفاده می شود، که بسیار خوب است زیرا زیتون های بادآورده اسیدیته روغن را افزایش می دهند و نیاز به شستن بیشتر زیتون ها قبل از فشار دادن دارند. و اینکه زیتون ها پس از بازرسی توسط جمع کننده با دست انتخاب می شوند – همچنین چیز بسیار خوبی است.
  • اول پرس سرد – این را روی بسیاری از بطری های روغن زیتون فوق بکر خواهید دید، زیرا EVOO طبق تعریف از اولین پرس سرد می آید. اگر آن را نمی بینید، تا زمانی که به برند اعتماد دارید و وقتی می گویند روغن فوق بکر است، آنها را باور کنید، نگران آن نباشید. پرس اول به این معنی است که این روغن از اولین پرس زیتون به دست آمده است – برخی از شرکت ها از پرس دوم برای روغن های درجه پایین استفاده می کنند. سرد به این معنی است که در حین فشار دادن گرمای اضافی اعمال نمی شود.
  • املاک رشد کرد – تمام زیتون های موجود در روغن از یک نخلستان می آیند. این معمولاً به معنای زمان کمتری برای انتقال زیتون به آسیاب است که به معنای زمان کمتری از چیدن تا پرس است که منجر به روغن برتر می شود.
  • بدون فیلتر – بیشتر روغن های زیتون فیلتر می شوند تا رسوباتی را که به طور طبیعی در حین پرس ایجاد می شود از بین ببرند. با این حال برخی از آنها رسوب را در محصول نهایی حفظ می کنند. بسیاری تصور می کنند که این امر باعث تقویت و بهبود طعم روغن می شود و برخی از خبره ها به دنبال روغن هایی با بیشترین رسوب در بطری هستند. اگر هیچ چیز دیگری نباشد، روغن های بدون فیلتر یک مرحله کمتر در فرآیند پردازش می شوند و بنابراین یک قدم به یک محصول بدون تقلب نزدیک می شوند. رسوبات ممکن است در طول زمان فاسد شوند، بنابراین از روغن‌های فیلتر نشده ظرف 3 تا 6 ماه پس از خرید استفاده کنید و آنها را در مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید.
  • روغن مخلوط – زیتون در یک باغ خاص می تواند سال به سال تغییر کند. برای دستیابی به طعمی ثابت، تولیدکنندگان روغن‌های انواع مختلف زیتون را با هم ترکیب می‌کنند. گاهی اوقات روغن زیتون را با روغن کانولا یا گیاهی برای بهبود طعم یا برای اهداف بازاریابی مخلوط می کنند. این روغن ها باید به وضوح برچسب گذاری شوند.
  • فلور دی آسیت – گل روغن به انگلیسی. این فرآیندی است که در آن زیتون ها خرد می شوند اما فشرده نمی شوند و روغن به تنهایی از طریق نیروی گرانش تخلیه می شود. برای تولید روغن در این روش دو برابر زیتون در لیتر نیاز است که یکی از دلایلی است که این روش به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد.

موضوع خود بطری هم هست. برخی از روغن‌های زیتون در بطری‌های شفاف، برخی دیگر در بطری‌های سبز رنگ یا حتی قوطی‌ها عرضه می‌شوند. چرا این هست؟ یکی از دلایلی که تولیدکننده ممکن است استفاده از شیشه شفاف را انتخاب نکند این است که شواهدی وجود دارد که این ممکن است عمر مفید را افزایش دهد – به همان دلیل که برخی از آبجوها در بطری های تیره عرضه می شوند. متأسفانه، این مانع از دیدن روغن قبل از خرید می شود. استفاده از شیشه سبز رنگی به رنگ سبز تیره نیز می دهد که بسیاری آن را نشانه کیفیت بالاتر می دانند.

که ما را به رنگ آمیزی می رساند. روغن‌های سبز از زیتون‌هایی هستند که در اوایل برداشت برداشت می‌شوند و علاوه بر سطوح بالاتر آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها، طعمی فلفلی، میوه‌ای و رسیده دارند. روغن های طلا مربوط به مراحل بعدی برداشت هستند و معمولاً صاف و ملایم هستند. روغن‌های سبز ماندگاری کوتاه‌تری نسبت به روغن‌های طلا دارند – به جای 12، حدود 8 تا 9 ماه است. رنگ شاخصی برای کیفیت روغن نیست، اگرچه ارزش خودش را دارد.

بنابراین، کدام روغن زیتون را باید انتخاب کنید؟ بستگی به این دارد که برای چه کاری از آن استفاده کنید.

روغن های فیلتر نشده برای سس سالاد، غوطه ور کردن یا ریختن بر روی سوپ یا پاستا عالی هستند. آنها هرگز نباید برای پخت و پز استفاده شوند، زیرا رسوبات نقطه دود را به میزان بسیار پایینی کاهش می دهند و احتمالا طعم سوختگی را در غذای خود خواهید داشت.

از روغن بکر یا فوق بکر برای غوطه ور کردن، نان تست سیر، برای تکمیل سس ها، در هر جایی که می توانید طعم روغن را بچشید، استفاده کنید.

در حالی که قانون کلی این است که فقط از روغن های بکر یا فوق بکر گران قیمت در غذاهای سرد یا درست در پایان پخت و پز استفاده کنید، می توانید از آنها برای تفت دادن نیز استفاده کنید. آنها هزینه بیشتری دارند، اما بسیاری از ما هر بار فقط یک بطری روغن زیتون در خانه داریم. به خاطر داشته باشید که این روغن ها نقطه دود نسبتاً کمی دارند، پس مراقب آنها باشید.

روغن های زیتون تصفیه شده یا سبک برای پخت عالی هستند. عدم طعم آنها در واقع یک مزیت در محصولات پخته شده است و شما از بسیاری از مزایای سلامتی روغن های فرآوری نشده بهره مند می شوید.

و از روغن زیتون خالص برای سرخ کردن استفاده کنید – نقطه دود بالاتر (410 درجه) و طعم کمتر آن را برای این نوع پخت عالی می کند.

روغن زیتون خود را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید و به تاریخ روی بطری توجه کنید. روغن زیتون غذای تازه ای است و به مرور زمان فاسد می شود و به خصوص اگر به درستی نگهداری نشود.